针对普洱熟茶中必不可少的人工加速转化技术，不可否认的是一代茶人的智慧与辛勤的结晶；

但是，也会有许多人产生一个疑问，人工外力去改变普洱茶的茶性，是否就一定是好事呢？我们又应该如何去正确理解渥堆技术所带来的结果呢？今天我们从渥堆技术的两个重要作用的角度为大家分享。



一：微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；

二：由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。

      微生物在渥堆过程叶中大量繁殖，在新陈代谢过程中从茶叶吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高酸度增加，在渥堆过程中会嗅到“甜酒香”，就是由酵母菌作用产生的；

      渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；

      微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。

      微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起到分解、水解与氧化的作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素、茶红素等有色物质，这就是茶汤颜色转红的原因，也是滋味变纯的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解，多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。

      此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。

      而值得一提的是，通过人工渥堆技术发酵的优质普洱熟茶，其已通过上述负责的生物反应产生了多种人体所需的营养物质与菌群，而这些有益物质通过对茶汤的品饮可直接进入人体，并带来以下一些益处：
 

一：养胃护胃

      发酵使得熟茶的茶性由寒转温，平日饮用不会对胃肠不产生刺激作用。而粘稠、甘滑、醇厚的熟茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护作用。

二：调节代谢

      普洱熟茶对人的消化系统有双向调节的功效。一方面，达到一定浓度的茶汤有止痢作用，主要是熟茶中的儿茶素类化合物，对病原菌有明显的抑制作用。另一方面，由于熟茶中的茶多酚，可使肠管蠕动能力增强，故又有治疗、预防便秘的效果。

三：降血脂

      普洱熟茶降血脂是熟茶中多类物质共同作用的结果。熟茶既可以降低血浆总胆固醇、三酸甘油酯及游离脂肪酸，又可以增加胆固醇在粪便中的排出，还可以抑制肝中胆固醇的合成，所以其降血脂的功效非常显著。

      为此，我们可以清晰的得出结论，即通过人工渥堆技术发酵而制成的优质普洱熟茶，其所带来的不单是新的口感也是更多元化的健康体验。